Hace tiempo que tenía ganas de hacer este pan. Desde que lo viera hace ya tiempo en uno de mis libros favoritos sobre el tema, «Aprendiz de panadero» de Peter Reinhart.
Resulta que esta preciosidad de pan proviene de la zona centro-este de Francia, (sobretodo Jura), donde era muy consumido. Esta zona era muy conocida desde el siglo XVIII por la fabricación de tabaqueras, así que no es de extrañar el parecido de este pan con ellas y su nombre.
Así que aquí te traigo la receta de este pan hecho con masa madre y un porcentaje de harina integral, que a mi me encanta, pues creo que aporta un sabor y olor al pan increíbles, además de más valor nutritivo.
Pan Tabatière 30% integral con masa madre
Ingredientes
- 280 gramos harina de trigo panadera W 170
- 120 gramos harina de trigo panadera integral
- 150 gramos masa madre hidratada al 100%
- 280 gramos agua
- 8 gramos sal
- aceiteaceite de oliva virgen extra
Instrucciones
-
Lo primero que debemos hacer es mezclar bien todos los ingredientes. Dejaremos que la masa haga la autólisis durante 45 minutos.
-
Pasado ese tiempo, volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, sin enharinar, y empezamos a amasar.
Realizaremos amasados cortos, de unos 3 o 4 minutos y los alternaremos con reposos de 10 minutos.
En unos 3 ó 4 amasados con sus reposos correspondientes tendremos una masa que apenas se pega, lisa y con el gluten desarrollado.
-
Dejamos reposar la masa en un bol ligeramente aceitado durante 2 horas.
Durante este tiempo, realizaremos los plegados. Haremos tres, uno cada media hora.
-
Después, volcaremos nuestra masa ahora si sobre la superficie de trabajo enharinada y procederemos a realizar el preformado del pan Tabatière.
Para ello, daremos forma de bola a la masa, tensionando la pieza. La dejamos reposar 20 minutos.
-
Pasado este tiempo necesario de reposo, enharinamos un poco más la superficie de trabajo y con la ayuda de un rodillo, estiramos aproximadamente un tercio de la bola de masa.
Lo estiraremos hasta que tenga la largura suficiente como para cubrir la bola de masa.
-
Antes de colocar la parte de masa estirada, pincelaremos el borde con aceite, unos 3 centímetros de dentro a fuera.
-
Colocamos la masa estirada sobre la bola, sin presionar y dejamos reposar el pan con la parte estirada boca abajo en un banneton previamente enharinado.
-
Dejaremos reposar la masa en frío durante 12 horas.
-
Precalentamos el horno a 250ºC, dejando la bandeja en la segunda posición más baja y colocando un recipiente en la parte de abajo.
-
Volcamos el pan sobre otra bandeja forrada con papel de hornear, quedando la parte plana hacia arriba de nuevo y lo pasamos a la bandeja caliente que tenemos en el horno cuando alcance la temperatura deseada.
Lo colocamos con la junta de la bola y la parte plana de la masa hacia el lado de la puerta del horno y lo cocemos con calor solo por abajo y vertiendo un vaso de agua en el recipiente que teníamos preparado.
Lo horneamos 18 minutos.
Verás que en este tiempo, el pan crece y empieza a abrirse por donde juntan la bola y la parte aplanada, despegándose partes del borde como ves en las fotos que ilustran el post.
-
Pasado este tiempo, retiramos el recipiente con agua y cambiamos el horno a modo calor por arriba y por abajo. Bajamos también la temperatura a 230ºC y horneamos otros 10 minutos.
-
Pasados estos 10 minutos, damos la vuelta a la bandeja para que el pan se haga uniformemente. Bajamos la temperatura a 210ºC y lo dejamos 20 minutos más.
-
Apagamos el horno y dejamos el pan dentro 10 minutos.
-
Sacamos el pan y lo dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla.
Notas
TIP1: Es importante que cuando mezcles todos los ingredientes al principio de la receta, no quede harina sin integrar. De lo contrario, esa harina se queda dura tras la autólisis y es difícil integrarla después.
TIP2: El objetivo de preformar la masa y dejarla reposar es que el gluten, cada vez que manipulamos la masa para darle forma, amasar…se tensa. Dejando reposar la bola, el gluten se relaja y podremos darle la forma final sin problema, cosa que nos costaría de otra manera, ya que la masa se encogería.
TIP3: El tiempo de la segunda fermentación siempre es orientativo, pues que la masa esté lista para hornear depende de varios factores y cada masa es distinta al igual que las condiciones en las que hacemos la masa lo son.
Lo mejor para saber si la masa esté lista es apretarla suavemente con la yema del dedo y si sube dejando una leve marca, es que está lista.
Como ves, se consigue un pan precioso y sobretodo lleno de sabor que le da la harina integral.
Si tienes cualquier duda o te ha gustado la receta, solo debes dejar tu comentario más abajo y te contestaré encantada.
Abrazos
Cuando dice que la MMN es al 100% de hidratación, es una MMNL? Cuánto de harina y cuánto de agua? Muchas gracias, excelente receta?
Hola, Ingrid! Disculpa la tardanza en contestar. En efecto se trata de una masa madre natural líquida. Cuánto de harina y de agua ya es según como alimente s tu masa madre, si quieres más o menos cantidad de ella. Pero para que esté hidratada al 100% ya sabes que lleva la misma cantidad de agua y harina. Un abrazo