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Pan de nueces y romero con masa madre

Tiempo de Preparación 19 horas
Tiempo de Cocina 50 minutos
Porciones 4 personas

Ingredientes

  • 400 gramos harina panadera
  • 140 gramos masa madre hidratada al 100%
  • 230 gramos agua
  • 8 gramos sal
  • 15 gramos romero seco
  • 45 gramos nueces de California

Instrucciones

  1. En un bol, mezclamos la harina, el agua y la masa madre.

  2. Dejamos que esta mezcla haga la autolisis durante 30 minutos

  3. Después de este tiempo, añadimos la sal y empezamos a amasar. Yo he empleado el método del amasado francés o de Bertinet. Aquí tienes un vídeo en el que puedes ver cómo se hace.

    Es muy útil amasar 3 ó 4 minutos y hacer reposos de 10 minutos. Verás que cuando vuelvas a tocar la masa, cada vez será más fácil de manejar, se pegará cada vez menos y el gluten se habrá desarrollado.

  4. Mi masa estuvo lista en tres amasados y reposos. Un total de 40 minutos.

    Añade el romero a la masa antes de empezar el segundo amasado y las nueces troceadas en el último.

  5. Una vez nuestra masa está lista, la dejamos fermentar en bloque durante 3 horas en un bol ligeramente aceitado y tapada con un paño.

  6. Durante estas 3 horas, haremos tres plegados. el primero a los 30 minutos, el segundo otros 30 minutos después y lo mismo para el tercero.

  7. Después de la primera fermentación, pasamos a formar el pan.

    Puedes darle la forma que prefieras, pero la hogaza y el torpedo son los más sencillos.

  8. Una vez formado el pan, déjalo hacer la segunda fermentación en un banneton previamente preparado o en un bol forrado con un paño de algodón bien enharinado para que no se pegue y tapado con film, pues vamos a hacer dicha fermentación en frío en la nevera durante toda la noche.

  9. A la mañana siguiente, cuando el pan esté listo, precalienta el horno a 230ºC. Deja la bandeja del horno dentro para que también coja temperatura y pon en la última posición una bandeja en la que puedas poner agua para crear vapor justo antes de meter el pan.

  10. Vuelca el pan del banneton o bol a una bandeja forrada con papel de horno y gréñalo (hazle un corte o los cortes que desees).

  11. Cuando el horno esté caliente, para tu pan junto con el papel de horno y vierte 1 vaso de agua en la bandeja que tienes abajo preparada para ello. Ten mucho cuidado, pues en cuanto el agua entre en contacto con la bandeja, saldrá vapor.

  12. Cierra inmediatamente el horno y cambia el modo para que solo salga calor por la parte baja y baja la temperatura a 210ºC.

    Hornea durante 18 minutos. Verás como tu pan gana mucho volumen.

  13. Cambia el modo del horno a calor arriba y abajo y abre un momento la puerta para que salga el vapor y aprovecha para retirar la bandeja del agua.

  14. Hornea a 200ºC durante 20 minutos más y después baja la temperatura a 190ºC y hornea otros 10 minutos.

  15. Cuando pase este tiempo, apaga el horno y deja el pan dentro con la puerta entreabierta otros 10 minutos. El pan seguirá cociéndose en su interior.

  16. Saca el pan y déjalo enfriar sobre una rejilla por completo antes de cortarlo.

Notas

TIP 1: Cuando añadas las nueces troceadas a la masa, después solo habrás de amasar lo justo para integrarlas. Esto es debido a que si amasas mucho, dañarás la malla de gluten.

TIP 2: A la mañana siguiente, cuando compruebes el estado de tu masa. si la presionas suavemente con la yema del dedo y ésta se hunde pero recupera su forma rápidamente, necesita más tiempo de fermentación, si lo hace más poco a poco, estará lista para hornear y si no sube o no lo hace muy poco, nos habremos pasado de tiempo.

TIP 3: Si empiezas a hacer pan, no te compliques con los cortes. Haz un corte a lo largo para que el pan abra por ahí. Seguro que cuando tengas experiencia podrás hacer cortes más artísticos.