En un bol, mezclamos la harina con el agua y la masa madre.

Dejamos que repose durante 30 minutos.

Después de ese tiempo, añadimos la sal a la masa y empezamos a amasar.

Amasamos usando la técnica del amasado duro, alternando 3 ó 4 minutos de amasado con 10 minutos de reposo.

En 3 ó 4 amasados con sus correspondientes reposos tendremos la masa lista para pasar la prueba de la membrana, con su gluten desarrollado.

Antes de realizar el último amasado, introducimos en la masa las aceitunas negras partidas en trozos.

Dejamos la masa reposando tapada a temperatura ambiente durante 4 horas en un lugar al resguardo de corrientes ( como dentro del horno apagado).

Durante este tiempo, haremos dos plegados: el primero a los 30 minutos y el segundo 30 minutos después.

Después de esta primera fermentación en bloque, con delicadeza pero aplicando tensión, formamos la hogaza, Para ello, cogemos los bordes de la masa y los llevamos al centro, formando una bola. Boleamos la masa para dar tensión a la pieza.

Preparamos un banneton circular o bien enharinamos un paño de algodón y lo colocamos en un bol. Colocamos la masa en él, con la junta hacia arriba.

Tapamos la masa y la dejamos fermentar durante 12 horas.

Sacamos la masa del bol y la volcamos sobre una bandeja forrada con papel de horno.

Hacemos un corte a nuestra hogaza. Con decisión. Esta vez he hecho uno en forma de corazón, pero puedes hacerlo como prefieras.

Horneamos nuestro pan con calor solo abajo a 210ºC durante 20 minutos.

Después cambiamos a calor arriba y abajo y bajamos la temperatura a 200ºC otros 20 minutos.

Bajamos la temperatura a 190ºC y horneamos 10 minutos más.

Con nuestro pan ya horneado, entreabrimos la puerta del horno y lo dejamos ahí otros diez minutos.

Sacamos nuestro pan del horno y lo dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.