Lo primero que debemos hacer es mezclar bien todos los ingredientes. Dejaremos que la masa haga la autólisis durante 45 minutos.

Pasado ese tiempo, volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, sin enharinar, y empezamos a amasar.

Realizaremos amasados cortos, de unos 3 o 4 minutos y los alternaremos con reposos de 10 minutos.

En unos 3 ó 4 amasados con sus reposos correspondientes tendremos una masa que apenas se pega, lisa y con el gluten desarrollado.

Dejamos reposar la masa en un bol ligeramente aceitado durante 2 horas.

Durante este tiempo, realizaremos los plegados. Haremos tres, uno cada media hora.

Después, volcaremos nuestra masa ahora si sobre la superficie de trabajo enharinada y procederemos a realizar el preformado del pan Tabatière.

Para ello, daremos forma de bola a la masa, tensionando la pieza. La dejamos reposar 20 minutos.

Pasado este tiempo necesario de reposo, enharinamos un poco más la superficie de trabajo y con la ayuda de un rodillo, estiramos aproximadamente un tercio de la bola de masa.

Lo estiraremos hasta que tenga la largura suficiente como para cubrir la bola de masa.

Antes de colocar la parte de masa estirada, pincelaremos el borde con aceite, unos 3 centímetros de dentro a fuera.

Colocamos la masa estirada sobre la bola, sin presionar y dejamos reposar el pan con la parte estirada boca abajo en un banneton previamente enharinado.

Dejaremos reposar la masa en frío durante 12 horas.

Precalentamos el horno a 250ºC, dejando la bandeja en la segunda posición más baja y colocando un recipiente en la parte de abajo.

Volcamos el pan sobre otra bandeja forrada con papel de hornear, quedando la parte plana hacia arriba de nuevo y lo pasamos a la bandeja caliente que tenemos en el horno cuando alcance la temperatura deseada.

Lo colocamos con la junta de la bola y la parte plana de la masa hacia el lado de la puerta del horno y lo cocemos con calor solo por abajo y vertiendo un vaso de agua en el recipiente que teníamos preparado.

Lo horneamos 18 minutos.

Verás que en este tiempo, el pan crece y empieza a abrirse por donde juntan la bola y la parte aplanada, despegándose partes del borde como ves en las fotos que ilustran el post.

Pasado este tiempo, retiramos el recipiente con agua y cambiamos el horno a modo calor por arriba y por abajo. Bajamos también la temperatura a 230ºC y horneamos otros 10 minutos.

Pasados estos 10 minutos, damos la vuelta a la bandeja para que el pan se haga uniformemente. Bajamos la temperatura a 210ºC y lo dejamos 20 minutos más.

Apagamos el horno y dejamos el pan dentro 10 minutos.

Sacamos el pan y lo dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla.