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Pan de pimentón y aceitunas negras con masa masdre

Tiempo de Preparación 2 días
Tiempo de Cocina 45 minutos

Ingredientes

  • 360 gramos harina de fuerza W 360
  • 40 gramos harina de centeno integral
  • 80 gramos masa madre (hidratada al 100%)
  • 320 gramos agua
  • 8 gramos sal
  • 8 gramos pimentón dulce
  • 75 gramos aceitunas negras escurridas

Instrucciones

  1. Mezclamos todos los ingredientes excepto las aceitunas negras (ver TIP1).

  2. Dejamos que haga la autolisis durante una hora y media.

  3. Pasado este tiempo, empezaremos con los amasados. Haremos amasados cortos, de 3 ó 4 minutos, y alternaremos con reposos de 10 minutos.

    Repetiremos esta operación hasta que la masa haya desarrollado el gluten y pase la prueba de la membrana. En mi caso, necesité 3 amasados con sus reposos correspondientes.

  4. Cortamos las aceitunas negras por la mitad (o más pequeñas si lo prefieres).

  5. Es el momento del laminado (ver TIP2). Para realizarlo, despejamos por completo nuestra superficie de trabajo y la mojamos ligeramente con agua, una capa muy fina.

    Colocamos nuestra masa en el centro y empezamos a estirarla en todas direcciones, haciéndose cada vez más fina hasta que obtengamos una membrana casi traslúcida si disponemos de suficiente superficie para estirar.

  6. Esparcimos las aceitunas partidas sobre la masa estirada (ver TIP3).

  7. Plegamos la masa llevando el borde de abajo al centro y el de arriba sobre el primero. Finalmente la doblamos sobre si misma como si se tratara de una sábana.

  8. Ahora toca hacer la primera fermentación de 2 horas a temperatura ambiente y con ella, los pliegues.

  9. Dejamos pasar media hora desde el laminado y realizaremos el primer pliegue, para hacer otro 45 minutos después.

  10. Cuando transcurran las dos horas, preformamos el pan y dejamos reposar la masa 15 minutos.

  11. Formamos el pan y le dejamos hacer la segunda fermentación en un banneton envuelto en papel film y en la nevera durante 12 horas.

  12. Pasado este tiempo, nuestro pan estará listo para hornear (ver TIP4).

    Calentamos el horno a 250ºC colocando dentro la bandeja de chapa para que también se caliente y abajo del todo un recipiente en el que poder verter agua en el momento de introducir el pan.

  13. Lo desmoldamos del banneton sobre una bandeja forrada con papel de hornear y cuando el horno esté listo, greñamos con decisión y lo colocamos tirando del papel de horno sobre la bandeja caliente.

  14. Ponemos la opción de calor solo por abajo y vertemos en el recipiente que teníamos para ello un vaso de agua caliente. Horneamos 20 minutos.

  15. Retiramos el recipiente con el agua que haya sobrado y cambiamos la opción a calor arriba y abajo. Bajamos la temperatura a 230ºC y horneamos 10 minutos más.

  16. Finalmente bajamos la temperatura a 200ºC y damos la vuelta a la bandeja para que se hornee uniformemente y lo tenemos 20 minutos más.

  17. Apagamos el horno y dejamos el pan dentro 10 minutos.

  18. Sacamos el pan y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

Notas

TIP1: Cuando mezcles los ingredientes al principio de la receta, ten cuidado de no dejar harina o pimentón sin integrar, ya que sino, después de la autolisis te encontrarás con partes secas difíciles de integrar.

TIP2: El laminado solo merece la pena realizarlo en masas con una alta hidratación, en concreto del 80% de hidratación en adelante. 

Este paso intermedio entre el amasado y los pliegues hace que nuestro gluten se desarrolle al máximo debido a su gran estiramiento.

TIP3: Cuando tengas que añadir algún ingrediente sólido a tu pan de alta hidratación, durante el laminado es el momento perfecto para ello, ya que puedes esparcir el ingrediente y al doblar la masa, éste quedará perfectamente repartido sin necesidad de amasar y poder deteriorar la malla de gluten.

TIP4: El tiempo de la segunda fermentación siempre es orientativo. Lo mejor es comprobar el estado de la masa apretándola suavemente con la yema del dedo y si ésta vuelve a su posición inicial no demasiado rápido y deja una pequeña marca, es que está lista para hornear.