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Croquembouche de chocolate

Tiempo Total 3 días
Porciones 18 personas

Ingredientes

Para la masa choux: (75 unidades)

  • 240 gramos agua
  • 120 gramos leche
  • 150 gramos mantequilla sin sal
  • 1 cucharadita sal
  • 3 cucharadas azúcar
  • 240 gramos harina de repostería
  • 360 gramos huevo

Para la crema pastelera al cacao:

  • 400 mililitros leche
  • 6 cucharadas azúcar
  • 2 cucharadas almidón de maíz (maizena)
  • 4 huevos medianos
  • 2 cucharaditas vainilla en pasta
  • 2 cucharadas cacao en polvo sin azúcar

Para la decoración de los profiteroles:

  • 300 gramos chocolate negro de cobertura
  • almendra picada al gusto (en cuadrados, bastones...)

Para el caramelo:

  • 225 gramos azúcar
  • 75 gramos agua
  • 2 cucharadas zumo de limón

Instrucciones

Elaboración de la masa:

  1. Vertemos en un cazo la leche y el agua. Añadimos también el azúcar, la sal y la mantequilla en cuadraditos.

  2. Calentamos a fuego medio hasta que la mantequilla se deshaga. En ese momento, dejamos de remover y dejamos que la mezcla hierva.

  3. Justo cuando rompa a hervir, bajamos un par de puntos el fuego y echamos toda la harina de golpe y removemos con energía. Ayúdate de una lengua de cocina para eliminar los pequeños grumos de harina que veas.

  4. Retiramos del fuego y seguimos trabajando la masa, deshaciendo todos los grumos. Esto ayuda a que se vaya enfriando.

  5. Una vez esté más fría, vamos añadiendo los huevos de uno en uno, introduciendo el anterior antes de agregar el siguiente.

    Obtendremos una masa lisa, sin grumos, que si tiene la densidad perfecta para formar con ella, haremos un surco con la lengua de cocina y éste no desaparecerá.

  6. Cargamos la masa en la manga equipada con una boquilla grande redonda y vamos formando los profiteroles sobre la bandeja de horno forrada con papel de hornear y dejando un espacio entre ellos.

  7. Baja los picos que queden de haber formado los profiteroles dando golpecitos muy suaves con el dedo mojado en agua.

  8. Hornea a 190ºC los 10 primeros minutos, a 185ºC los 10 minutos siguientes y a 180ºC el tiempo restante, que son unos 15 minutos más.

  9. Saca los profiteroles del horno y déjalos enfriar por completo.

    Una vez fríos, haz un corte en la parte inferior de cada uno para poder meter la manga para rellenarlos.

Elaboración de la crema pastelera al cacao:

  1. Vertemos en un cazo toda la leche menos 1/3 de vaso de ésta.

    Calentamos hasta llevara a ebullición.

  2. Mientras tanto, echamos a un bol el azúcar, el almidón, el cacao y revolvemos con unas varillas.

  3. Agregamos la leche que habíamos apartado al principio y removemos para integrarla.

  4. Agregamos la vainilla y los huevos de uno en uno.

  5. Cuando la leche rompa a hervir, bajamos el fuego a medio/bajo y vertemos todo el contenido del bol en ella y removemos sin parar hasta que espese.

  6. Vierte la crema en cuencos y tápalos con film "a piel" (que la crema toque el papel film para que no haga costra) y deja que tome cuerpo en la nevera.

Elaboración de la decoración de los profiteroles:

  1. Funde al baño maría o en el microondas el chocolate de cobertura.

  2. Baña la parte superior de cada profiterol.

  3. Con el chocolate aún sin enfriar, pasa 12 profiteroles sobre la almendra picada para que se adhiera.

Elaboración del caramelo:

  1. Echa el azúcar en un cazo. Vierte también el agua y el zumo de limón y lleva a ebullición.

  2. Remueve para que el azúcar se deshaga completamente.

  3. Lleva la temperatura de la mezcla hasta los 155ºC. Observarás que tendrás un caramelo denso.

Montaje de la croquembouche:

  1. Lo primero es hacer un cono de cartulina con 17cm de diámetro en su base y 35cm de altura que nos sirva como apoyo para ir construyendo.

  2. Forra el cono con papel de hornear y rocíalo con spray desmoldante para que los profiteroles no se peguen a él.

  3. Moja una brocha de cocina en el caramelo y unta la parte trasera del primer profiterol y colócalo en la primera hilada.

  4. Unta el lateral del primer profiterol con el caramelo y pega el segundo.

  5. Ve trabajando de este modo, untando laterales y partes de arriba de los profiteroles para ir subiendo la construcción.

  6. Para hace el cordón de profiteroles de almendra, solo has de ir poniendo uno en cada hilada, siempre en diagonal.

  7. Cuando tengas más de la mitad de la croquembouche hecha, rompe el cono para sacarlo.

  8. Sigue construyendo la croquembouche del mismo modo hasta acabarla.

Notas

TIP 1: En la cocción de los profiteroles bajo la temperatura de manera paulatina porque los cambios bruscos de temperatura hacen que los profiteroles se desinflen, no pudiendo hacer nada para arreglarlo.

TIP 2: No dejes que la crema pastelera hierva o podría cortarse.

TIP 3: Si fundes el chocolate en el microondas, hazlo a intervalos de unos 30 segundos de tiempo para que no se queme.

TIP 4: En la elaboración del caramelo, ayúdate de un termómetro de cocina para controlar la temperatura de éste.

TIP 5: Una vez hecho el caramelo, te aconsejo que lo mantengas al fuego a la mínima temperatura posible para que siempre esté con la densidad correcta para trabajar con él.

TIP 6: Es importante que planifiques todo. Una vez tienes los profiteroles rellenos, éstos van absorbiendo la humedad de la crema, haciendo cada día más difícil que el caramelo se adhiera a ellos. ¡Si los has rellenado, construye la croquembouche sin demora!

TIP 7: Construye la croquembouche como mucho una pocas horas antes de presentarla, pues si por ejemplo la dejas de un día para otro, es posible que el caramelo "llore" durante la noche, volviéndose resbaladizo, haciendo que la croquembouche se desmorone.