Reconozco que me encanta la pastelería francesa tradicional. Desde los riquísimos pain au chocolat hasta la espectacular croquembouche. Y todo porque hace unos años hice un taller con Luis Olmedo.
Es por eso que hoy te traigo mi versión de una de esas recetas que allí aprendí: las religiosas o religieuses.
Este dulce que nos acompaña desde el año 1856, se compone de un profiterol de mayor tamaño relleno de crema sobre el que colocamos uno más pequeño. Según dicen, esta forma recuerda a una monja, y de ahí su nombre.
Y yo, en lugar de bañar los profiteroles de fondant de pastelería o chocolate como se haría en la versión clásica, he optado por hacer un craquelin (con su característica capa de azúcar) a modo de cabeza.
Así que apunta esta receta, porque con ella podrás hacer hasta tres dulces distintos.
¡Vamos allá!
Religiosas de turrón de almendra
Ingredientes
Para la masa choux:
- 90 mililitros agua
- 40 mililitros leche
- 70 gramos harina de repostería (9% proteína)
- 1 gramo sal
- 10 gramos azúcar
- 50 gramos mantequilla
- 120 gramos huevo
Para los craquelin:
- 30 gramos mantequilla en pomada
- 20 gramos azúcar moreno
- 15 gramos cacao en polvo sin azúcar
- 15 gramos harina de repostería (9% proteína)
Para la crema de turrón de almendra:
- 300 mililitros nata vegetal o nata para montar mínimo 35% M.G
- 100 gramos turrón blando de almendra
Instrucciones
Para los craquelin:
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Primero haremos una masa mezclando el cacao, la harina y el azúcar y añadiendo la mantequilla en pomada.
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Extiende esta masa entre dos hojas de papel de horno dejando un grosor fino, de unos 2 ó 3 milímetros.
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Mete esta masa estirada en la nevera para que endurezca mientras haces la masa choux.
Para la masa choux:
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Vierte en un cazo la leche y el agua. Añade la sal, el azúcar y la mantequilla en daditos.
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Calienta a fuego medio removiendo para que la mantequilla se funda.
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En el momento en el que la mezcla empiece a hervir, añade toda la harina de golpe y remueve. Obtendrás una masa lisa, que no se pega al cazo.
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Aparta el cazo del fuego y sigue trabajando un poco más la masa con una espátula, deshaciendo cualquier grumo de harina que pueda haber.
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Pasa la masa a un bol para que vaya enfriando. Puedes trabajarla un poco más en él.
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Añade la mitad del huevo y mezcla con fuerza para integrarlo.
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Añade la otra mitad y procede del mismo modo. Al acabar tendrás una masa lisa, sin grumos y que si pasas la espátula haciendo un surco, éste quedará marcado, sin desaparecer. Esto es el indicativo de que la masa tiene una consistencia perfecta.
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Es la hora de formar los profiteroles sobre la bandeja del horno forrada con papel de hornear. Para ello, metemos la masa en una manga pastelera con boquilla redonda grande.
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Formamos unos profiteroles de unos 6 cm de diámetro y otros de unos 4, que serán nuestros craquelin.
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Baja las puntas de masa que hayan podido quedar con el dedo ligeramente mojado en agua.
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Ahora es el momento de usar la masa que teníamos endureciendo en la nevera para formar los craquelin con los profiteroles de menor tamaño.
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Solo tenemos que cortar círculos de unos 3cm de diámetro con la parte trasera de una boquilla o un cortador y colocarlos sobre los profiteroles pequeños. No debes apretarlos, solo dejarlos sobre ellos sin ejercer presión.
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Los metemos en el horno precalentado a 180ºC y cocemos durante 40 minutos. Verás que aumentan considerablemente de tamaño y se doran.
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En lugar de sacarlos directamente del horno, lo apagamos y dejamos dentro durante 10 minutos con la puerta entreabierta, dejando un cucharón de madera a modo de tope.
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Después de este tiempo, ya podemos sacarlos y dejarlos enfriar por completo sobre la misma bandeja.
Para la crema de turrón de almendra:
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Rallamos el turrón con la ayuda de un rallador. No es necesario que quede finamente rallado si vas a usar una boquilla abierta. A mi personalmente me gusta encontrar algunos trocitos de turrón más grandes.
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Montamos la nata hasta que quede firme, que se marquen bien los surcos de las varillas.
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Integramos el turrón rallado con movimientos envolventes.
Montaje:
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Cargamos la crema en una manga pastelera equipada con una boquilla estriada. Yo he usado la 2B de Wiltos, que es una boquilla abierta.
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Partimos por la mitad los profiteroles y craquelins. Verás que por dentro son totalmente huecos.
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Rellenamos con la crema de turrón.
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Para hacer las religiosas, solo debes poner un poco de la crema sobre el profiterol y colocar encima el pequeño craquelin para que quede pegado en ella.
Notas
TIP 1: Puedes hornear profiteroles de distintos tamaños en una sola hornada si sabes que tu horno calienta más por una zona que por otra. En mi caso, para poder hornearlos a la vez, hice los profiteroles de mayor tamaño en la parte trasera de la bandeja y los pequeños delante, para que así al hornear, los primeros queden al fonde del horno, que en mi caso, calienta más que la parte delantera.
TIP 2: Es fundamental que no abras el horno durante la cocción y que mantengas una temperatura constante. De lo contrario, los profiteroles se vendrán abajo y ya no será posible recuperarlos.
TIP 3: Dejar la puerta del horno entreabierta tiene un objetivo: hacer que los profiteroles se vayan enfriando poco a poco y que no sufran un cambio brusco de temperatura. Esto reduce el riesgo de que se nos venga abajo.
TIP 4: Para hacer las religiosas, puedes quitar un poco de «copete» a los profiteroles para que así el craquelin pueda apoyarse mejor.
Debes conservar estos dulces en la nevera una vez rellenos. Aguantan muy bien hasta 4 días, también dependiendo de la crema que elijas para su relleno.
Desde aquí te animo a hacer este rico postre con el que seguro que triunfarás estas navidades, ya sea en su versión como religiosas, craquelin o profiteroles.
Si tienes cualquier duda o te ha gustado esta receta, espero tu comentario más abajo. ¡Yo te responderé encantada!
Abrazos
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