El pan. Un alimento que lleva milenios con nosotros y uno de los que más satisfacción da hacer en casa. Ver como una masa toma forma y estructura, coge aromas, para más tarde hincharse en el horno y finalmente escuchar el crujir de su corteza al enfriarse.
Un pan con sus ingredientes básicos ya es una delicia, pero si además lo enriquecemos con especias y frutos secos saludables como son las nueces, mucho mejor, ¿ no crees?
Así aquí tienes la receta de este pan hecho con nueces de California, romero y masa madre.
Pan de nueces y romero con masa madre
Ingredientes
- 400 gramos harina panadera
- 140 gramos masa madre hidratada al 100%
- 230 gramos agua
- 8 gramos sal
- 15 gramos romero seco
- 45 gramos nueces de California
Instrucciones
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En un bol, mezclamos la harina, el agua y la masa madre.
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Dejamos que esta mezcla haga la autolisis durante 30 minutos
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Después de este tiempo, añadimos la sal y empezamos a amasar. Yo he empleado el método del amasado francés o de Bertinet. Aquí tienes un vídeo en el que puedes ver cómo se hace.
Es muy útil amasar 3 ó 4 minutos y hacer reposos de 10 minutos. Verás que cuando vuelvas a tocar la masa, cada vez será más fácil de manejar, se pegará cada vez menos y el gluten se habrá desarrollado.
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Mi masa estuvo lista en tres amasados y reposos. Un total de 40 minutos.
Añade el romero a la masa antes de empezar el segundo amasado y las nueces troceadas en el último.
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Una vez nuestra masa está lista, la dejamos fermentar en bloque durante 3 horas en un bol ligeramente aceitado y tapada con un paño.
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Durante estas 3 horas, haremos tres plegados. el primero a los 30 minutos, el segundo otros 30 minutos después y lo mismo para el tercero.
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Después de la primera fermentación, pasamos a formar el pan.
Puedes darle la forma que prefieras, pero la hogaza y el torpedo son los más sencillos.
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Una vez formado el pan, déjalo hacer la segunda fermentación en un banneton previamente preparado o en un bol forrado con un paño de algodón bien enharinado para que no se pegue y tapado con film, pues vamos a hacer dicha fermentación en frío en la nevera durante toda la noche.
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A la mañana siguiente, cuando el pan esté listo, precalienta el horno a 230ºC. Deja la bandeja del horno dentro para que también coja temperatura y pon en la última posición una bandeja en la que puedas poner agua para crear vapor justo antes de meter el pan.
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Vuelca el pan del banneton o bol a una bandeja forrada con papel de horno y gréñalo (hazle un corte o los cortes que desees).
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Cuando el horno esté caliente, para tu pan junto con el papel de horno y vierte 1 vaso de agua en la bandeja que tienes abajo preparada para ello. Ten mucho cuidado, pues en cuanto el agua entre en contacto con la bandeja, saldrá vapor.
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Cierra inmediatamente el horno y cambia el modo para que solo salga calor por la parte baja y baja la temperatura a 210ºC.
Hornea durante 18 minutos. Verás como tu pan gana mucho volumen.
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Cambia el modo del horno a calor arriba y abajo y abre un momento la puerta para que salga el vapor y aprovecha para retirar la bandeja del agua.
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Hornea a 200ºC durante 20 minutos más y después baja la temperatura a 190ºC y hornea otros 10 minutos.
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Cuando pase este tiempo, apaga el horno y deja el pan dentro con la puerta entreabierta otros 10 minutos. El pan seguirá cociéndose en su interior.
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Saca el pan y déjalo enfriar sobre una rejilla por completo antes de cortarlo.
Notas
TIP 1: Cuando añadas las nueces troceadas a la masa, después solo habrás de amasar lo justo para integrarlas. Esto es debido a que si amasas mucho, dañarás la malla de gluten.
TIP 2: A la mañana siguiente, cuando compruebes el estado de tu masa. si la presionas suavemente con la yema del dedo y ésta se hunde pero recupera su forma rápidamente, necesita más tiempo de fermentación, si lo hace más poco a poco, estará lista para hornear y si no sube o no lo hace muy poco, nos habremos pasado de tiempo.
TIP 3: Si empiezas a hacer pan, no te compliques con los cortes. Haz un corte a lo largo para que el pan abra por ahí. Seguro que cuando tengas experiencia podrás hacer cortes más artísticos.
Espero que te animes a hacerlo, pues este pan, al ser de masa madre, es más digestivo que otros panes, se conserva por más tiempo y lo mejor, ¡tiene un aroma y sabor espectaculares!
Si tienes cualquier duda o te ha gustado la receta, déjame tu comentario más abajo y te contestaré enseguida.
Abrazos
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